Augmenter la part de l'alimentation végétale est un défi incontournable pour tendre vers une alimentation durable. Seulement, des plus petits au plus grands, les légumes n’ont souvent pas la cote. Découvrir les déterminants clés des choix alimentaires fût l’objectif de l’étude VeggiEat menée pendant cinq années au niveau européen.
Influencer l’alimentation végétale sans contraindre
Le «lundi vert» est une tendance qui se répand un peu partout sur la planète. Ce mouvement est un défi commun qui permet d’instaurer la consommation d’un repas végétarien par semaine.
De multiples techniques de ce type voient le jour pour promouvoir l’alimentation végétale par des interventions comportementales. Une étude de 2018, parue dans Appetite, montre l’impact de la conception des menus sur le choix d’un plat végétarien.
Le projet VeggiEat s’est intéressé, quant à lui, aux déterminants des choix alimentaires face aux végétaux. L’étude s’est déroulée sur 5 ans, dans 4 pays européens (l’Italie, l’Angleterre, le Danemark et la France) sur des adolescents et des personnes âgées. Au cours de l’étude, deux techniques de nudging ont été mises en place et se sont avérées significativement efficaces:
- L’ambiance «green» sur le lieu de restauration (plantes, plats verts). La technique a permis de diminuer le nombre de calories ingérées pendant le repas.
- Proposer une diversité de légumes en portions prédéfinies. La technique a augmenté significativement la consommation de légumes.
Les nudges sont des techniques efficaces si elles s’adaptent à la situation, au sujet ainsi qu’à l’élément dont on souhaite modifier le comportement. De nombreux chercheurs se sont penchés sur leur analyse, comme la lauréate 2016 du Prix de Recherche de la Fondation Louis Bonduelle. Retrouvez sa thèse «Vers des choix alimentaires sains et sans effort».
Des techniques à adapter pour être efficaces
L’étude VeggiEat a permis de mettre en évidence des différences d’appréciation en fonction des âges: les personnes âgées sont plus attirées par les produits au goût relevé ou les nouveaux produits alors que les adolescents sont plus disposés à manger des produits familiers aux couleurs vives et au goût sucré (tomates, maïs,…). Les différences peuvent également provenir des origines géographiques. Par exemple, les étudiants danois mangent plus facilement les légumes en soupe, tandis que les étudiants italiens préfèrent consommer les légumes crus.
D’autres facteurs peuvent intervenir, comme le comportement passé des gens. En effet, l’étude sur la conception des menus a mis en avant que les recommandations et les menus descriptifs augmentent le choix vers une alimentation végétale seulement pour des petits consommateurs de végétaux au quotidien. Ainsi, le passage doux vers une alimentation durable est possible mais peut nécessiter des interventions plus personnalisées.
1. Friis R. et al., «Comparison of three nudge interventions (priming, default option, and perceived variety) to promote vegetable consumption in a self-service buffet setting», 2017.
2. Appleton KM. et al., Food Quality and preference, «Liking and consumption of vegetables with more appealing and less
appealing sensory properties: Associations with attitudes, food neophobia and food choice motivations in European adolescents», 2019.
3. Dos Santos Q. et al., «Consumption of fruits and vegetables among university students in Denmark», 2017.
4. Bacon L. et al., « (Not) Eating for the environment: the impact of restaurant menu design on vegetarian food choice », 2018.
