Atouts
pour la santé

Un balai à intestin

L’asperge contient des fibres douces, en particulier de l’inuline, très efficace pour stimuler et régulariser le transit intestinal, sans le précipiter. C’est là l’origine de cette dénomination si parlante!

Une mine de vitamine B9

Mais sa particularité nutritionnelle est sa richesse en folates ou vitamine B9, très importante au premier trimestre de la grossesse. Elle figure même parmi les aliments les plus riches en vitamine B9, après le foie de boeuf et certaines légumineuses. La teneur en vitamines B9 des asperges en conserve est similaire à celles des asperges fraîches après cuisson.

Une chasse d’eau… parfumée

Très pauvre en sodium alors qu’elle contient du potassium, l’asperge a des propriétés diurétiques naturelles, tout aussi naturellement… parfumées! Les responsables de l’odeur si caractéristique des urines après avoir mangé des asperges sont des composés soufrés appelés mercaptans.

L’asperge est source de vitamine C (système immunitaire, formation du collagène, énergie, système nerveux, fatigue, absorption du fer).

L’asperge contient aussi des antioxydants (flavonoïdes et de caroténoïdes). Mais ils sont présents uniquement dans celles qui ont la couleur: les asperges violettes et vertes contiennent beaucoup plus de flavonoïdes et de caroténoïdes que les blanches (qui ont aussi moins de vitamine C).

Le bon moment
pour en manger

Le printemps

Les asperges se récoltent uniquement de la mi-mai à la fin juin. Cultivées à l’échelle mondiale, on en retrouve cependant sur les étals à l’état frais à partir de mars, mais rarement au-delà de juin.

  • janvier
  • février
  • mars
  • avril
  • mai
  • juin
  • juillet
  • août
  • septembre
  • octobre
  • novembre
  • décembre

Potager
ou balcon en ville?

La culture de l’asperge est complexe et sa récolte technique et rapide. Plante herbacée vivace et rhizomateuse (la plante contient une tige souterraine), elle apprécie un sol sableux, léger, profond et bien drainé.

Pour tout savoir sur la façon de cultiver l’asperge, rendez-vous sur la rubrique consacrée exclusivement à ces conseils.

Choisir
et conserver

Pour bien choisir vos asperges:

  • C’est tout un art! Les tiges doivent être fermes et cassantes, d’épaisseur égale (pour une cuisson homogène) et la pointe bien serrée.
  • Plus le talon (la partie la plus basse) est humide, plus la cueillette est récente.
  • Les asperges vertes doivent être colorées uniformément sur leur longueur.

Pour bien conserver vos asperges:

L’asperge est fragile et doit idéalement être consommée dans les 3 jours car plus elle est gardée longtemps, plus elle devient fibreuse (surtout si elle réservée à température ambiante).

Préférez le bac à légumes du réfrigérateur et utilisez l’une de ces deux techniques:

  • Entourez d’abord la base de la botte de papier essuie-tout humide et mettez-la à la verticale dans un sac en plastique ou un linge ou
  • Placez-les à la verticale dans un bocal contenant 5 cm d’eau.

Une fois cuites, consommez-les rapidement, au risque qu’elles ne perdent leur goût et deviennent molles.

Pour en bénéficier une bonne partie de l’année, vous pouvez les blanchir 3 minutes à l’eau bouillante et les conserver 8 mois au congélateur.

Astuces
et tours de main

L’asperge se prépare…

Seule l‘asperge verte n’a pas besoin d’être épluchée, elle doit simplement être lavée.

Attention: on n’épluche pas jusqu’à la pointe, uniquement jusqu’à trois centimètres sous la pointe!

Quelques repères de temps de cuisson

Le plus compliqué avec les asperges, c’est évidemment la cuisson, les pointes toujours vers le haut:

  • 20 minutes: pour les asperges blanches ou violettes, ficelées en botte dans une casserole d’eau bouillante (il existe d’ailleurs des casseroles au format spécifique) ou au four, en papillote.
  • 10 minutes:  à l’autocuiseur, toujours pour les asperges blanches ou violettes.
  • 5 minutes: pour toutes les sortes de cuisson pour les asperges vertes. Une fois cuites, plongez-les dans un bain d’eau glacée pour préserver leur couleur verte.

Évitez le micro-ondes: la montée en température (100°C) est insuffisante pour les ramollir.

L’asperge se marie avec…

Vous aimez la simplicité? L’asperge aussi! Dégustez-la arrosée d’une vinaigrette avec une moutarde à l’ancienne, quelques herbes fraîches et des noisettes concassées. En Belgique, on la déguste plutôt à la Flamande, avec un œuf dur et du beurre fondu.

L’asperge blanche se prête très bien au velouté ou au crème, mais aussi au gratin. En morceaux, elle peut faire partie d’une quiche, d’une omelette, d’une crêpe salée, ou d’un risotto. Elle aime aussi les volailles, les fromages doux et les viandes blanches.

L’asperge verte se marie délicieusement avec les œufs, les fromages comme le parmesan, les épinards, les poissons, la crème et les herbes.

Tout le monde
en mange?!

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Enfants en bas âge

L’asperge a des saveurs subtiles qui ne sont pas réservées qu’aux grands : les petits adoreront la déguster avec les doigts, dès l’âge de 8 mois.  Assurez vous qu’elles soient bien cuites, et choisissez pour eux la partie la plus tendre : les pointes.

Et tous les autres…

La tendresse de l’asperge convient parfaitement aux plus âgés. Sa saveur subtil ravit tous les gourmets.

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Et ça vient d’où?
Origines et variétés

Origines

Plus de 60 pays dans le monde produisent des asperges, ceux dont le climat varie d’une température fraîche à tropicale. La Chine est le premier producteur, devant l’Allemagne, l’Espagne, l’Italie et la France. Le Pérou, les USA, le Japon, le Mexique, l’Espagne, l’Allemagne sont de gros consommateurs d’asperge. Suivent la Grèce, la Suisse, le Royaume-Uni.

Variétés

Parmi les principales variétés, on trouve:
● L’asperge blanche (70% de la production) qui est cultivée à l’abri de l’air et de la lumière (en «buttée»).
● L’asperge à pointe violette (20%) dont la pointe a percé la terre et pris de la couleur.
● L’asperge verte (10%) qui pousse à l’air libre.
● Plus rarement on trouvera des asperges «verte-violette» dont la tige reste enterrée (blanche), 1/3 est à l’air libre (vert) et la pointe violette.

Des labels et IGP
Il existe de nombreux labels et indications géographiques protégées (IGP), qui sont autant de critères de qualité pour l’asperge. Les plus réputées sont l’asperge à la pointe rose de Mezzago (Italie), la verte ou la violette d’Albenga, par exemple.

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