Quelques mots pour décrire Johanna Lepape. Passionnée du «beau», elle partage son expertise au service d’une pâtisserie saine, équilibrée, gourmande et légère. De ses études scientifiques à son expérience en pâtisserie haut de gamme, elle offre une nouvelle vision de la gastronomie, guidée par le bien-être et un parcours jalonné de grandes maisons (Lutetia Hôtel, Meurice Palace, Alain Ducasse, Ladurée,…). Championne du monde des Arts Sucrés 2014, elle n’en oublie pas pour autant la nutrition, une autre de ses passions. Et avec Johanna, rien ne se perd… tout se crée et se transforme!

Comment vous est venue cette idée de mieux valoriser les épluchures des fruits et légumes en cuisine, et en particulier en pâtisserie?
Johanna: Les déchets sont nos trésors» est une expression que j’évoque depuis plusieurs années. La matière première est noble. Lorsque l’on réfléchit à la ligne de vie d’un produit, on ne peut pas concevoir qu’il y ait une partie à jeter. Du cœur de la pulpe de fruit à la peau, chaque partie possède une fonctionnalité nutritive et gustative indéniable.

Quelles sont les règles de base à bien respecter pour en retirer le maximum de saveurs et l’intérêt nutritionnel?
Johanna: Afin de respecter le produit pour en retirer tout son intérêt nutritionnel et sa saveur, il est important d’en prendre soin depuis sa récolte jusque dans sa transformation. Le soin mis lors du stockage est très important. L’utilisation du produit dès sa réception permet de garantir un produit frais et riche sur le plan nutritionnel. Diversifier ses méthodes de cuisson et de transformation est enfin essentiel dans la préservation du produit.

Quelles sont les épluchures de fruits et légumes les plus adaptées à un « recyclage » en cuisine?
Johanna: TOUTES les épluchures peuvent être réutilisées d’une façon ou d’une autre. Déshydratées pour être mises en poudre, extraites pour en récupérer le jus, mixées pour être insérées de nouveau dans un produit. Tant de possibilités nous sont données pour sublimer ces éléments riches en fibres, nutriments et, beaucoup l’ignorent, en précieux antioxydants.

Comment convaincre les plus sceptiques d’adopter ce réflexe au quotidien?
Johanna: Les arguments sont nombreux:

• Challengez-vous pour réduire vos poubelles par deux! À chaque fois, fixez-vous de nouveaux objectifs pour limiter les déchets en vous posant cette simple question: ne peut-on pas les réutiliser?
• Économisez de l’argent en sublimant vos produits avec les résidus de vos fruits et légumes! Les chiffres en la matière sont ahurissants: 30% du gaspillage alimentaire est directement associé aux fruits et légumes!
• Suivez les influenceurs qui traitent du gaspillage alimentaire, ils fournissent plein d’astuces sur le sujet!

Pouvez-vous donner des exemples de recettes simples et rapides à faire à la maison?
Johanna: Voici quelques exemples de mes recettes «trésors»:

• Chips de légumes et de fruits pour vos apéros
• Crackers de légumes-fruits-graines déshydratés
• Poudre de fruits et de légumes pour réaliser des décors sur vos plats et dans l’assiette
• Pâte de fruits à insérer comme un nouvel ingrédient dans un cake
• Base de condiments, dips pour tremper ses chips, frites,…

Pouvez-vous nous inspirer avec un dessert exclusivement à base d’épluchures?
Johanna: Ma préférée est un «cake carotte, noix et agrumes».
La carotte est râpée et introduite directement dans la pâte. J’extrais également le jus des fanes de carottes que j’intègre aussi à la pâte. Les noix sont concassées et la coque est mixée afin d’obtenir une poudre que j’utilise pour le décor. Enfin, les agrumes sont pelés et pressés. Le jus est introduit à la recette, la peau est blanchie 3 fois puis confite. Le zeste du citron est séché et broyé pour obtenir une poudre fine. Un délice!

© Johanna Lepape

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