Los productores de semillas, los cocineros y los agricultores se unen a la iniciativa de “Los Guardianes de semillas” de Quebec (Gardiens de semences) para preservar la biodiversidad.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en el último siglo se ha perdido el 75 % de la diversidad de las cosechas mundiales. Nuestro modelo de producción, que fomenta la estandarización de las semillas, tiene parte de culpa. Esto es lo que ha llevado a la organización canadiense Arrivage (anteriormente, Chef514) a lanzar una iniciativa para rescatar las variedades de semillas en extinción.
SEMILLA, 1 COCINERO Y 1 AGRICULTOR PARA PRESERVAR NUESTRA BIODIVERSIDAD
El principio es sencillo: con un catálogo de semillas en extinción bajo el brazo, el fundador de Arrivage, Thibault Renouf, contacta con cocineros que valoran los productos locales para conocer si están interesados en salvar una semilla concreta. «Así los cocineros tienen la oportunidad de cocinar remolachas Crapaudine, tomates Red Zebra o zanahorias Dragon, es decir, variedades que no pueden conseguir a través de los grandes distribuidores», explica Renouf. El siguiente paso es encontrar a un productor que siembre la semilla. Y es ahí donde nace la colaboración. «Los cocineros saben que la agricultura es impredecible y que los productores se enfrentan a plagas, cambios del tiempo e incluso ataques de pájaros». Étienne Huot, cocinero del restaurante La Récolte – Espace Local, lo sabe bien. Thierry Poniewiera, de la explotación Ferme Olac, no pudo hacer nada para impedir que los pájaros se comieran toda su cosecha de habas de la variedad Baie-Saint-Paul.
REDESCUBRIENDO VARIEDADES AUTÓCTONAS
En general, Renouf ayuda a crear historias de éxito. Desde el inicio del verano, él está presente cuando los productores entregan su producción a los cocineros y cuando los propios cocineros cosechan los cultivos. Antonin Mousso, cocinero del restaurante Mousso y patrocinador del melón Oka, conoció a Manon Dolbec en sus campos de cultivo este verano y juntos han cultivado esta fruta maravillosa. El melón Oka, creado en Quebec en 1910, desapareció de esta provincia canadiense en los años 60 del siglo XX. Redescubierta por casualidad en un catálogo de semillas de EE. UU., esta variedad autóctona fue reintroducida a pequeña escala en 2014 en Quebec. «Los cocineros que trabajan con Gardiens de semences están comprometidos con salvar variedades en extinción y con presentar otras olvidadas a los consumidores», dice Renouf. Además, a los productores les encanta trabajar directamente con los cocineros mediante colaboraciones estrechas.
En 2018, su primer año de vida, Gardiens de semences creó colaboraciones entre 14 cocineros y 8 productores para proteger 14 variedades de semillas en peligro de extinción. El objetivo para 2019 es de 50 semillas. Dado el creciente interés por los productos locales y el consumo sostenible en Quebec, los consumidores se ven animados a apoyar esta iniciativa y, por tanto, la biodiversidad.
Recursos
Opération Gardiens de semences (Iniciativa «Guardianes de semillas»)
Crédito de las imágenes: Arrivage