Comer con placer, sin frustración, a vuestra hambre y para sentirse bien en cuerpo y mente. Esta es la creencia de Ariane Grumbach, dietista liberal en Paris, que maneja habilmente el arte de comer bien. Nos da hoy sus consejos para hacer de las verduras un manjar para todas las edades.
Ariane Grumbach tiene una carrera atípica. Gradudada de HEC, lleva 20 años realizando acciones de acompañamiento del cambio en grandes empresas francesas.
Todos estos años le aportaron empatía y escucha, dos cualidades que, combinadas con su pasión por la alimentación, la llevaron a obtener su título como dietista.
Hoy, Ariane comparte su pasión por comer bien “lo opuesto a las dietas”, en su consultorio, pero también en su libro, redes sociales y en su blog muy popular: “L’art de manger” (El arte de comer)
Para ella, la alimentación está en la encrucijada entre varios campos: amabilidad, psicología, sociología, salud, gastronomía, economía…. ¡Y es claro que ella nos da su consejo sobre vegetales, en una entrevista muy divertida!
EL CONSUMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS SE ENCUENTRA EN BERNA EN FRANCIA, COMO LO REVELO RECIENTEMENTE EL CREDOC. ¿CUÁL ES TU OPINIÓN SOBRE LA SITUACIÓN?
Vovler a amar las verduras es sin duda un desafío para los próximos años. Los principales principios, y mandatos no son suficientes para cambiar los comportamientos alimenticios, como lo demuestra el estudio de CREDOC.
Numerosas barreras se levantan para las frutas y verduras : la sensación colectiva de que son más complicadas de preparar, no son buenas, son más caras…. y el beneficio de comerlas no es necesariamente obvio en el corto plazo. Este fenómeno que afecta a todas las clases sociales se refuerza entre las generaciones jóvenes y culmina en las clases sociales menos favorecidas, particularmente a causa de la crisis económica. Lo que está en juego para las frutas y las verduras es, por lo tanto, a la vez social, económico y cultural.
¿LA SOLUCIÓN ESTÁ ENTONCES EN UNA MEJOR FAMILIARIZACIÓN?
Los momentos clave percibidos percibidos comos los más apropiados para el “aprendizaje”de las verduras son el embarazo y la pequeña infancia. Tiempos de vida más propicios para la adopción de una dieta saludable, y con diversión. Pero cualquier momento puede ser bueno! El principal problema radica sobre todo en la falta de transmisión, sobre todo de la “cocción” de las verduras…
Pero cuando sabes como cocinar, te das cuenta que comer más verduras no es tan complicado, y no es necesario más tiempo para hacerlo. El objetivo de la verduras, en cuanto a una dieta más variada es tomar medidas, sin intentar a toda costa avanzar hacia un ideal.
¿QUÉ CONSEJOS DAR A LOS PADRES PARA QUE TODA LA FAMILIA COMA VERDURAS?
La clave es hacer que la verdura sea sabrosa y hacer que tengan ganas, mostrando el ejemplo y trabajando en la repetición y la familiarización. La asociación de las verduras debería hacerse a lo largo de toda la cadena. Esto empieza en el huerto, después en el mercado y finalmente en la cocina, para descubrir poco a poco la verdura y aprender a amarla.
El error suele ser clasificar al vegetal en una categoría (lo saludable, que el niño “debe” comer), sin jugar con las emociones. Por el contrario, hay que evitar esta trampa , para no hacer que el tiempo de la comida sea una fuente de tensión y estrés. La asociación del consumo de verduras como asociado a una recompensa (postre, caramelo, chocolate,…) también debe evitarse, porque fortalece el lado poco atractivo y poco apetitoso de la verdura a los ojos del niño.
Para los padres, la mejor actitud es alentar a su hijo a probar un bocado de la verdura y de repetir la experiencia, a veces variando (asociado con comidas con almidón, gratinados o al multiplicar formas, crudas o cocidas).
Conviene también ver a la verdura como un “individuo”. Algunos son apreciados por el niño, otros no. Lo importante es comprender la razón (vista, textura, olor, sabor) e identificar el bloqueo. En todo caso, nunca hagas un drama y perserva silenciosamente para no acentuar la neofobia alimentaria.
Y para los propios padres, es necesario rehacer la educación del vegetal, redescubrirlo, cocinarlo y mantener la familiarización. Esta re-educación puede hacer gracias a los huertos, a los purés o a la asociación con almidones (pan, fideo, patatas, pizza…)en las preparacioens que se prestan para ello (curry, tajines…).
La clave es perparar una sola comida para todos, donde cada uno come las proporciones de acuerdo con sus deseos y apetito.
¿CÓMO COCINAR LAS VERDURAS DE FORMA RÁPIDA Y SIMPLE?
Comer bien requiere un mínimo de tiempo. Es también una cuestion de organización. Algunas platos se cocinan rápidamente (pasta con verduras, por ejemplo: se echa las verduras picadas para que se cocinen durante la cocción de la pasta), otras requieren anticipar, por ejemplo preparando cantidades más grandes el fin de semana, que a continuación se puede dividir y congelar para un consumo posterior. La ejecución debe ser lo más simple posible para la noche: cocinar rápidamente o recalentar.
FRESCAS, CONGELADAS, EN CONSERVA,…¿CUÁLES SON LAS VENTAJAS DE CONSUMIR VERDURAS EN TODAS LAS FORMAS?
Las verduras listas para consumir son evidentemente de gran ayuda. Algunas formas solucionan problemas al lado del fresco, sobre todo por la conservación y el tiempo ganado para la preparación: congelado, en conserva, crudo y listo a usar, crudo, al vacío y pasteurizado (4ta y 5ta gama).
Las verduras listas para consumir presentan también otra ventaja: estánbien dosificadas, en cantidades justas, y reducen los desperdicios de alimentos mucho más frecuentemente que con las verduras frescas.
Un truco que funciona bien : preparar al inicio de la semana las verduras frescas compradas durante el fin de semana y reservar los congelados/conservas para el fin de la semana. Esto permite también beneficiarse de un aporte nutricional óptimo de la verdura durante toda la semana. Prefiera crudo y listo para usar, incluso cocine un poco para controlar la ingesta de grasas y sal. Lo importante también es de encontrar un buen equilibrio entre el tiempo, el presupuesto y los gustos de cada uno.
CON LA EDAD, EL APETITO DISMINUYE Y EL GUSTO POR LAS VERDURAS TAMBIÉN . ¿CÓMO MANTENER UN APORTE ADECUADO EN UNA ALIMENTACIÓN EQUILIBRIDA?
En el hogar, el lado práctico (congelados, conservas,…)es importante para facilitar el consumo de verduras en las personas mayores. Sin embargo, es útil no enfocarse tanto en las verduras, sino controlar el aporte calórico y en proteínas para evitar la desnutrición, así como la hidratación (donde las verduras pueden también desempeñar un papel). La sopa, por el otro lado, no es la mejor elección de formato para la verdura: llena rápido el estómago, pero es poco nutritiva ( a menos que esté enriquecida).
Ariane Grumbach, La gourmandise ne fait pas grossir!, Editions Carnet Nord, 2016.