Atouts
pour la santé

Une odeur… de sulfure?!
L’odeur de l’ail est… unique! Et parfaitement identifiable, qu’on l’aime, ou pas. Ce qui la rend si particulière, c’est la présence de composés sulfurés. Ces molécules sont libérées à chaque fois que vous écrasez, broyez ou coupez l’ail. Des gestes peu anodins puisqu’ils transforment l’alliine (inactive et inodore) en allicine, responsable de l’odeur caractéristique de l’ail. Par la suite, l’allicine subit encore d’autres modifications chimiques et les composés formés présenteraient de nombreux bienfaits santé.

Petit mais fort en fibres
L’ail est naturellement riche en fibres, en particulier en fibres solubles dont la plus connue est l’inuline. Celle-ci favorise la régularisation et la stimulation du transit intestinal, entre autres grâce à son action favorable sur la croissance de bonnes bactéries dans le côlon, comme tous les prébiotiques.

Un condiment pour remplacer le sel
Etant un condiment – ce qui signifie qu’il est consommé en petites portions – l’ail fournit de faibles quantités de ces précieux nutriments. Une bonne raison de le consommer régulièrement, d’autant qu’il permet, grâce à son parfum, de réduire l’usage du sel en cuisine!

L’ail contient aussi:

  • du phosphore
  • du potassium,
  • du manganèse
  • du sélénium
  • de la vitamine C
  • de la vitamine B6
  • de la vitamine B1
  • des antioxydants (flavonoïdes et les tocophérols)

Le bon moment
pour en manger

Toute l’année.

La récolte de l’ail se déroule généralement au printemps (ail rose ou blanc) et à l’automne (ail violet). Mais il est toutefois présent toute l’année et se conserve facilement: il peut donc se cuisiner à l’envie au fil des saisons.

  • janvier
  • février
  • mars
  • avril
  • mai
  • juin
  • juillet
  • août
  • septembre
  • octobre
  • novembre
  • décembre

Potager
ou balcon en ville?

L’ail est une plante vivace bulbeuse, qui apprécie les sols argilo-siliceux ou argilo-calcaires, légers et bien drainés, ainsi qu’une exposition ensoleillée et qui se développe dans les régions tempérées.

Pour tout savoir sur la façon de cultiver l’ail, rendez-vous sur la rubrique consacrée exclusivement à ces conseils.

Choisir
et conserver

Pour bien choisir votre ail:

  • Pressez la tête d’ail: les gousses doivent être fermes au toucher.
  • N’achetez pas d’ail présentant des germes verts: le germe est moins digeste!
  • Il est commercialisé sous forme sèche, semi-sèche ou frais.

Pour bien conserver votre ail:

  • Selon les variétés, l’ail se conserve de trois à neuf mois, voire 1 an.
  • L’ail frais est plus fragile et doit idéalement être conservé dans le bac à légumes du réfrigérateur pour être consommé rapidement.
  • Gardez les têtes d’ail sèches ou demi-sèches au sec à l’abri de la lumière et à température ambiante, car le froid et l’humidité ont pour effet de déclencher le processus de germination.

Astuces
et tours de main

L’ail se prépare…

Consommé cru ou cuit, haché, pilé ou entier, l’ail offre tout un panel d’utilisations! On le retrouve également en poudre, en flocons, en granules, en pâte…

Peu importe la variété, il ne supporte pas l’excès de cuisson, qui le rend amer. Il doit donc le cuire doucement, à feu modéré.

Astuces pour enlever la peau de la gousse d’ail.
Posez le plat de la lame d’un couteau d’office sur la gousse, et appuyez sur la lame avec la main pour légèrement écraser la gousse: la peau se détachera très facilement.

Comment se débarrasser de l’haleine d’ail?
Se brosser les dents ne sert à rien! Mâchez du persil, de la menthe ou des grains de café après le repas, cela réduira un peu l’haleine d’ail, mais il faudra toujours s’armer de patience. L’odeur caractéristique provient des gaz libérés dans la bouche au moment de la mastication, puis dans le tube digestif pendant toute la digestion. Ces gaz prennent au moins… trois heures avant d’être éliminés!

L’ail se marie avec…

Condiment ou garniture, on peut le piquer dans une viande, le presser dans une sauce, le frotter sur du pain ou sur un saladier pour l’imprégner de son goût. Il rehaussera la saveur de votre plat.

Etant un condiment, ce qui signifie qu’il est consommé en petites portions, l’ail fournit de faibles quantités de nutriments. Une bonne raison de le consommer régulièrement, d’autant qu’il permet, grâce à son parfum, de réduire l’usage du sel en cuisine!

L’ail confit (ail cuit au four) est également délicieux dans une purée ou une sauce ou encore étalé sur du pain, un croûton ou une pâte à pizza.

Comment faire de l’ail confit? Tranchez le dessus de la tête du bulbe afin d’exposer toutes les gousses. Enveloppez-le dans un papier cuisson ou d’aluminium. Mettez-le au four à 180°C (350°F) pour environ 45 minutes. Laissez tiédir, puis pressez délicatement sur le bulbe pour en faire sortir les gousses.

C’est évidemment l’un des ingrédients typiques de la cuisine méditerranéenne. Il est la base du pistou de Provence (sauce à base d’ail, d’huile d’olive et de basilic) ; du pesto en Italie (sauce à base d’huile d’olive, de basilic, de parmesan, d’ail et de pignons) qui accompagne les pâtes ; de l’aïoli de Marseille (mayonnaise relevée d’ail) qui accompagne des légumes vapeur et la soupe de poissons.

Il relève aussi merveilleusement les poêlées de légumes (tomates, aubergines, courgettes, poivrons,…), les pâtes, les salades, les vinaigrettes et les sauces, les soupes, etc.

Astuce anti-gaspi.
Ne jetez pas la tige verte de l’ail nouveau! Finement ciselée comme de la ciboulette, elle se mêle délicieusement aux salades.

Tout le monde
en mange?!

aubergine-farcir-bonduelle

Enfants en bas âge

Avant même la naissance, le foetus peut percevoir dans le liquide amniotique certains composés aromatiques de l’ail qui auront traversé la barrière placentaire.

De même, au cours de l’allaitement maternel, si la maman mange de l’ail, le bébé en profite. Ces expositions précoces au goût de l’ail en favoriseraient l’appréciation par l’enfant plus tard (Schaal and al., 2000).

Une fois que l’enfant mange des aliments solides, il est conseillé de lui en proposer cuit à partir de l’âge de 8 mois, en petites quantités.

Et tous les autres…

Quel que soit l’âge, l’ail cuit, se digère mieux que le cru ! Selon la sensibilité digestive de chacun, l’ail peut être utilisé seulement pour parfumer les plats en le retirant au moment de servir.

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Et ça vient d’où?
Origines et variétés

Origines

Cultivé partout dans le monde, et notamment en Chine, premier producteur mondial, aux États-Unis (Californie), ainsi qu’en Espagne, en Roumanie, en Italie et en France, l’ail se décline en plus de 700 variétés.

Variétés

Les aulx sont disponibles, soit frais soit secs, selon les périodes de l’année. Ils se différencient par leur couleur (blanc, rose, violet) et par l’intensité de leur parfum.

Bien évidemment, le terroir joue un rôle prépondérant dans la qualité gustative de l’ail. Il existe de nombreux labels de qualité, variables d’un pays à l’autre. Demandez conseil à votre maraîcher!

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